كار‏فرینی نان

كار‏فرینی نان

قسمتی از نان:

مواد اولیه :

تهیة نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش‌های تهیة خمیر وعمل آوری آن در سیستم های پخت دارد . علاوه بر این دسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه‌ای لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد . از طریق به كارگیری روش‌های نوین تهیه و عمل‌آوری خمیره ، ماشین آلات مناسب و تكنولوژی مدرن می‌توان نان خوب تهیه نمود .

1 – مواد اولیه اصلی : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شیر و چربی‌ها

2 – افزودنی‌ها : مواد شیرین كننده مانند : ( شكر ، شیر ، نشاسته ، ساكارین )

3 – آنزیم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اكسید كننده و احیاء كننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد :

آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب می‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاك طبقه بندی می‌كنند از روی میزان آن می‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تیرگی یا روشنی آرد پی برد . و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هریك از نانها تعیین نمود البته باید متذكر شد كه كیفیت و مرغوبیت آرد را نمی‌توان از طریق خاكستر یا درصد املاح آن مشخص كرد . بو و مزة آرد باید طبیعی باشد . هرنوع تغییر در بو و مزة آرد احتمال خطر آلودگی را نشان می‌دهد رنگ آرد باید مطابق با درجه بندی آرد باشد . به طور كلی عوامل زیادی در رنگ آرد دخالت دارند كه مهمترین آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمی و زبری آرد میزان رطوبت

2 ) آب :

آب هم مادة اولیه برای تولید و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می‌باشد . در طی پخت آب خمیر نق مهمی دارد . بدین مفهوم كه آب به صورت بخار اسپری شده روی سطح چانه می‌نشیند و به عنوان عمل كننده گرها ایفای نقش می كند.

1 – به عنوان حلال و مادة تورم دهندة خمیر عمل می كند .

2 – عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد می‌باشد .

3 – عامل واكنش برای فرآیندهای شیمیایی و بیژو شیمیایی .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاك كننده و تمیز كننده .

6 – به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ كردن محصولات صنایع پخت .

ویژگی‌ آب بستگی به درجة خلوس و سختی آن دارد . سختی آب تعیین كنندة خصوصیات كیفی خمیر و نان حاصل می‌باشد .

به طور كلی سختی‌ آب روی خمیر و نان حاصل حاصل تاثیر زیادی دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت ، شدت تخمیر و مواد آروماتیك و مزة نان اثر می‌گذارد .